Բանջարեղենի սառեցում
Մթերքների սառեցում
Բլանշինգը (բառացիորեն թարգմանած՝ սպիտակեցում. բանջարեղենը գցել եռացող ջրի մեջ կամ շոգեխաշել կարճ ժամանակով, այնուհետև կտրուկ սառեցնել՝ եփման պրոցեսը կանգնեցնելու համար) գրեթե բոլոր բանջարեղենների համար անհրաժեշտ պրոցեդուրա է սառեցնելուց առաջ։ Բլանշինգը դանդաղեցնում կամ կանգնեցնում է այն ֆերմենտների բազմացումը, որոնք կարող են մթերքի՝ հոտի ու համի, գույնի ու կոնսիստենցիայի կորստի պատճառ դառնալ։ Բլանշինգն օգնում է մաքրել մակերեսի վրայից կեղտոտվածությունն ու տարբեր բակտերիաները, պայծառեցնում է մթերքի գույնը և դանդաղեցնում սննդանյութերի կորստի պրոցեսը։ Բլանշինգի տևողությունը տարբերվում է ըստ բանջարեղենի տեսակների, և շատ կարևոր է այն պահպանելը։ Նախատեսվածից քիչ եռացնելը ստիմուլացնում է տարբեր օրգանիզմների զարգացումը և շատ ավելի վատ է, քան բանջարեղենը բացարձակ չմշակելը սառեցնելուց առաջ։ Երկար եռացնելը կարող է բերել մթերքի համի/հոտի, սննդանյութերի և միներալների կորստի։
Եռացնելու ժամանակը լրանալուն պես անհրաժեշտ է կանգնեցնել եփման պրոցեսը՝ ընկղմելով բանջարեղենը սառցե ջրի մեջ։ Կարող եք օրինակ ցանցով ամանի մեջ լցնել արդեն իսկ եռացող ջրից հանած բանջարեղենը, և այդպես մետաղե ցանցով ընկղմել շատ սառը ջրով լի մեծ տարայի մեջ (սառը ջրով տարան պատրաստեք նախապես)։ Ջուրը հաճախակի փոխեք կամ դրեք ծորակի տակ, որպեսզի տարայի միջի արդեն իսկ տաքացած ջուրը փոխարինվի ծորակից հոսող սառը ջրով։ Բանջարեղենի սառեցումը պետք է տևի նույնքան ժամանակ, որքան եռացնելը։
Պահեստավորման տարաներ
Կարող եք ընտրել վակուումային տարաներ (որոնք հնարավորություն են տալիս ավել օդը դուրս քաշել տարայի միջից) կամ օգտագործել սկուտեղով սառեցման մեթոդը։ Սկուտեղով սառեցնելու դեպքում պետք է արդեն իսկ մշակված բանջարեղենը (եռացրած ու սառեցված) քամել ավելորդ ջրից, շարել սկուտեղի վրա այնպես, որ իրար չկպնեն, դնել սառցախցիկ այնքան ժամանակով, մինչ մթերքը պնդանա։ Այնուհետև հանել սառցախցիկից, արագ տեղափոխել սառցախցիկի համար նախատեսած տոպրակների մեջ, հնարավորինս դուրս մղել միջի օդը, ամուր փակել և կրկին արագ տեղափոխել սառցախցիկ։
Անպայման նշումներ արեք տոպրակի վրա՝ ինչ բանջարեղեն է և երբ է պահեստավորվել։ Բանջարեղենի տեսակների մեծամասնությունը պահպանում են իրենց բարձր որակը սառցախցիկում ընդհուպ մինչև 8-12 ամիս։
Սառեցված բանջարեղենները պետք է պատրաստել առանց հալեցման, այսինքն՝ սառը վիճակում ավելացնել եռացող ճաշին։
| Բանջարեղենի անվանում | Պատրաստում | Եռացնելու տևողությունը |
|---|---|---|
| Ծնեբեկ | Լավ լվանալ հոսող ջրի տակ։ Կտրատել համապատասխան չափսի կամ թողնել ամբողջական ցողունը։ Եռացնել, սառեցնել, չորացնել ու տեղափոխել սառցախցիկ։ | Փոքր ցողուններ՝ 2 րոպե, միջին ցողուններ՝ 3 րոպե, մեծ ցողուններ` 4 րոպե | |
| Կանաչ լոբի | Ընտրել թարմ ու նուրբ լոբիները, կտրել ծայրերը, լավ լվանալ հոսող ջրի տակ։ Թողնել ամբողջական կամ բաժանել 2-3 մասի։ Եռացնել, սառեցնել, չորացնել ու տեղափոխել սառցախցիկ | 3 րոպե |
| Բազուկ | Լավ լվանալ և տեսակավորել ըստ չափսի, թողնել վրայի արմատները/տերևները մոտ 1.2-1.5 սմ չափսով։ Գցել եռացող ջրի մեջ համապատսխան ժամանակով, սառեցնել։ Հեռացնել արմատներն ու կեղևը, կտրատել Ձեզ հարմար չափսերով (քառակուսի կամ սլայսերով)։ Տեղափոխել սառցախցիկ։ | Փոքր բազուկը՝ 25-30 րոպե, մեծ բազուկը՝ 45-50 րոպե |
| Բրոկոլի | Լվանալ և կտրատել։ Եթե միջատներ կան մեջը, կես ժամով դնել աղաջրի մեջ (4 թեյի գդալ աղ մոտ 3.5-3.7 լիտր ջրին)։ Լվանալ վրայի աղաջուրը, գցել եռացող ջրի մեջ, սառեցնել, չորացնել, տեղափոխել սառցախցիկ։ | 3 րոպե |
| Բրուսելյան կաղամբ | Ընտրել կանաչ, ամուր հատիկները, հեռացնել վրայի շերտը։ Բաժանել երկու կամ չորս մասի։ Լվանալ ծորակի հոսող ջրով, գցել եռացող ջրի մեջ, սառեցնել, չորացնել, տեղափոխել սառցախցիկ։ | 1.5 րոպե |
| Կաղամբ (եփվող ճաշերի համար) | Ընտրել թարմ փոքր գլուխ կաղամբ։ Հանել վրայի շերտի տերևները։ Լավ լվանալ հոսող ջրի տակ, կտրատել փոքր կտորների, գցել եռացող ջրի մեջ, սառեցնել, չորացնել, տեղափոխել սառցախցիկ։ | 1.5 րոպե |
| Գազար | Ընտրել թար, ամուր և անուշ հոտով հատիկները, մաքրել, լվանալ հոսող ջրի տակ։ Կտրատել ձողիկների տեսքով կամ շերտերով։ Գցել եռացող ջրի մեջ, սառեցնել, չորացնել, տեղափոխել սառցախցիկ։ | 2 րոպե |
| Ծաղկակաղամբ | Լվանալ և կտրատել մոտ 2.5 սմ չափսի կտորներ։ Եթե միջատներ կան մեջը, կես ժամով դնել աղաջրի մեջ (4 թեյի գդալ աղ մոտ 3.5-3.7 լիտր ջրին)։ Լվանալ վրայի աղաջուրը, գցել եռացող ջրի մեջ, սառեցնել, չորացնել, տեղափոխել սառցախցիկ։ | 3 րոպե |
| Եգիպտացորեն | Ընտրել թարմ, հյութեղ, կաթնային եգիպտացորեն։ Մաքրել և լվանալ։ Առանձնացնել հատիկները (ձեռքով կամ դանակով վրայից կտրելով)։ Գցել եռացող ջրի մեջ, սառեցնել, չորացնել, տեղափոխել սառցախցիկ։ | 4 րոպե |
| Եգիպտացորեն | Ընտրել թարմ, հյութեղ, կաթնային եգիպտացորեն։ Մաքրել և լվանալ։ Կլոր-կլոր կտրել միջին չափսերի։ Գցել եռացող ջրի մեջ, սառեցնել, չորացնել, տեղափոխել սառցախցիկ։ | 7-9 րոպե |
| Սմբուկ | Մաքրել, լվանալ, շերտերով կտրել։ Ջրին, որի մեջ եռացնելու եք, ավելացնել կիտրոնի հյութ (3.5-3.7 լիտր ջրին մոտ կես բաժակ կիտրոնի հյութ)։ Գցել ջրի ու կիտրոնի հյութի եռացող խառնուրդի մեջ, սառեցնել, չորացնել, տեղափոխել սառցախցիկ։ | 4 րոպե |
| Կանաչիներ (սպանախ, բազուկի տերև, այլ) | Ընտրել թարմ տերևներ։ Հեռացնել արմատները, լվանալ։ Գցել եռացող ջրի մեջ, սառեցնել, չորացնել, վաակումային տոպրակով տեղափոխել սառցացիկ։ | Մեծ տերևներով կանաչիները՝ 3 րոպե, մյուս տեսակները՝ 2 րոպե |
| Սունկ | Մաքրել, լվանալ, սորտավորել ըստ չափսերի։ Գույնի լավ պահպանման համար 5 րոպեով թողնել կիտրոնաջրի մեջ (1 թեյի գդալ կիտրոնի հյութ 0.5լ ջրին)։ Գցել եռացող ջրի մեջ, սառեցնել, չորացնել, տեղափոխել սառցախցիկ։ | Մեծ չափսը՝ 5 րոպե, փոքր չափսի կամ 4 մասի բաժանած սունկը՝ 3.5 րոպե, շերտերով կտրատած՝ 3 րոպե |
| Բամիա | Լվանալ, սորտավորել ըստ չափսերի։ Կտրել պոչը այնպես, որ սերմերի հատվածը չբացվի։ Գցել եռացող ջրի մեջ, սառեցնել, չորացնել, տեղափոխել սառցախցիկ։ | Մեծ չափսը՝ 4 րոպե, փոքրը՝ 3 րոպե |
| Կանաչ ոլոռ | Առանձնացնել պոչերը (եթե մաքրածը չեք գնել), լվանալ, գցել եռացող ջրի մեջ, սառեցնել, չորացնել, տեղափոխել սառցախցիկ։ | 1.5 րոպե |
| Քաղցր պղպեղ | Հանել սերմերը, լվանալ։ Կիսել մեջտեղից կամ կտրատել (երկարությամբ կամ օղակներով)։ Գցել եռացող ջրի մեջ, սառեցնել, չորացնել, տեղափոխել սառցախցիկ։ | Երկու կես արված կտորները՝ 3 րոպե, ձողիկների կամ օղակների տեսքով կտրտածը՝ 2 րոպե |
| Դդում | Ընտրել հասած դդում։ Մաքրել, լվանալ, կտրատել։ Գցել եռացող ջրի մեջ, սառեցնել, չորացնել։ Տեղափոխել սառցախցիկ։ | Այնքան, մինչև փափկի։ |
| Դդմիկ | Մաքրել, լվանալ։ Մոտ 1-1.5սմ շերտերով կտրատել։ Գցել եռացող ջրի մեջ, սառեցնել, չորացնել, տեղափոխել սառցախցիկ։ | 3 րոպե |
| Լոլիկ | Լվանալ, գցել եռացող ջրի մեջ 30 վայրկյանով, որ կճեպն առանձնանա։ Կճպել, թողնել ամբողջական կամ կտրատել հարմար չափսի, վակուումային փաթեթով դնել սառցախցիկ | |
| Եփված լոլիկ | Մաքրել թարմ լոլիկը, կտրատել չորս մասի, ծածկել, դնել ցածր կրակին եփվի 10-20 րոպե։ Թողնել սառչի։ Վակուումային փաթեթով դնել սառցախցիկ։ |
Թարգմանված է Ջորջիայի համալսարանի կայք-էջից, հղումը՝ https://nchfp.uga.edu/publications/uga/uga_freeze_veg.pdf
Պատրաստեց՝ Իննա Խաչիկյանը